LE RICETTE DEL CALCIO IN ESTATE
Con l’arrivo del caldo preferiamo mangiare cibi freschi e leggeri, ecco una proposta semplice, sana e gustosa per il calciatore che vuole mettersi ai fornelli.
Giovedì 18 Giugno 2015 | Lo chef Matteo
È arrivata finalmente la bella stagione, le temperature si sono alzate, è quindi opportuno occuparci di tecniche di cottura e ricette in tema col periodo. Utilizziamo poca fiamma, scegliamo prodotti freschi e di buona qualità per ottenere cibi saporiti e leggeri. Ho pensato di proporvi, allora, in questo e nei prossimi post tre ricette che prevedono la semplice tecnica della marinatura dei cibi:
- Una a secco.
- Una a freddo per il pesce che verrà consumato crudo (in realtà la marinatura, modificando la struttura del prodotto produce un risultato simile alla cottura).
- Una a freddo per la carne, che verrà poi cotta.
La marinatura, come detto precedentemente, opera sulla struttura del prodotto e, grazie all'opera dei suoi ingredienti, la modifica rendendola più tenera e gustosa. Essa si compone essenzialmente di tre parti, dalle infinite combinazioni e bilanciamenti possibili:
- Una parte acida (aceto, limone, agrumi in genere, yogurt…).
- Una parte grassa (olio extravergine nella maggior parte dei casi).
- Una parte aromatica (sale, pepe, salsa di soia, erbe aromatiche).
L'eccezione è rappresentata dalla marinatura a secco, dove ciò che agisce sul prodotto non è la parte acida ma la componente di sale e zucchero (in egual misura) grazie al potere igroscopico (di azione sui liquidi). Cominciamo a cimentarci, allora, proprio con quest’ultima.
SALMONE MARINATO A SECCO
In un recipiente mescolate fra loro il sale fino, lo zucchero, le foglie di origano fresco, tre o quattro bacche di ginepro schiacciate con le mani e una stecca di cannella spezzettata. Stendete un foglio di carta da forno in una piccola pirofila, create un letto con la miscela ottenuta, adagiatevi sopra il trancio di salmone, aggiungete ancora qualche foglia di origano e coprite bene con la restate parte di composto. Riponete il tutto in frigorifero per qualche ora (dipende dalla dimensione del trancio). Trascorso il tempo necessario, sciacquate il trancio, asciugatelo con molta attenzione e servitelo affettandolo sottilmente.
I CONSIGLI DELLO CHEF
- Nelle marinature liquide non usate la parte di liquido che rimane al termine del procedimento. Contiene fluido organico del prodotto che potrebbe diventare terreno di coltura per batteri.
- Non fate mai marinare i prodotti fuori dal frigorifero.
- Nella marinatura a secco sciacquate l'alimento al termine del procedimento per eliminare tutti i residui ed evitare una eccessiva salinità.
- Far marinare i prodotti in recipienti di vetro o ceramica.
CONSERVAZIONE
Come sempre è consigliabile consumare i prodotti nel minor tempo possibile per mantenere inalterate freschezza e proprietà organolettiche. Con le marinature a secco, che hanno anche una funzione preservante sull'alimento, il cibo si può conservare qualche giorno. La stessa cosa non può dirsi per quelle liquide poiché se l'alimento rimane immerso nella marinatura, proseguirà la sua cottura e otterremo un prodotto alterato.
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